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廚師是不是一個很有前途的職業?從甄文達身上來看,是。

 

“甄能煮”的創業史

  甄文達原本有機會成為一個普通廚師,但一個廚藝節目改變了他。

出生於廣州的甄文達,13歲定居香港,後承襲父業,入讀香港海外烹飪學校, 1967年畢業後赴美國留學,1975年在加州大學戴維斯分校獲得食品加工碩士學位。大學時的甄文達已表現出商業天賦,為賺取學費,他找到一份教中式烹飪的工作,還兼售中式餐具。學成後,他先回港任職於一家食品公司,後又移居加拿大,協助同學經營中餐館並開辦中國菜烹飪班。他風趣健談的授課引起了當地一位電視台製片人學員的注意,由此成為該台烹飪節目主廚的助手,並於1978年開始主持一檔為他貼身打造的中國菜烹飪節目“Yan Can cook(甄能煮)

 

  節目中,甄文達不僅展示了令人印象深刻的快刀功夫,還表現出了富於感染力的幽默和熱情,不同於人們印象中“羞澀寡言”的中國人。

 

“我不會死板地說『姜一碟、蔥花一碟』,而會不停拿東西給觀眾看,不停地說話”。

 

他深入市場,教主婦如何選擇新鮮食材,還會穿上龍袍介紹中國御膳、扮成摔跤高手介紹蒙古火鍋。他的談笑風生,成就了節目的高收視。1982年,美國公眾電視網(PBS)購買了這一節目的版權,並將其培育成一檔播出30年、總長超過2000 集的長壽節目,中國餐飲文化、中國菜烹飪技巧遂與Martin Yan(甄文達英文名)一起在全美廣為人知。作為出色的中華美食文化推廣者,他獲得了美國約翰威爾斯大學頒發的榮譽美食博士學位。

 

  民以食為天,在成熟市場,廚藝、園藝等生活類節目有著廣闊的受眾。從香港市場就可以看出飲食節目的重要性。今年5月以來,為爭奪這一市場,香港無線電視(TVB)推出新一輯的“蔡瀾歎名菜”,與亞視台柱黃麗梅主持的“越食越有機”對撼。根據CSM媒介研究的統計,前者收視率最高達32點,後者最高9(一個收視點約代表62940名觀眾),甚至高於同期黃金時間播出的電視劇。在中國從新興市場向成熟市場的行進中,隨著中產階級的崛起,園藝、茶藝、廚藝、家居等生活內容的節目也日益受到歡迎。趁此勢頭, 2005年,甄文達也開始從美加涉足大陸市場,他與華南的民營電視內容供應商英揚傳媒合作的一輯52集的“美食甄功夫”節目,近年已在湖北台等多家電視台播出。與此同時,節目內容被製作為一套VCD12元的定價在全國銷售。

 

  傳統的名廚收入模式

  當一個廚師成為名廚,他就有了更廣闊的收入途徑。廚師創富的例牌菜包括出書、出碟、辦學、開餐廳等。甄文達亦不例外,目前他身兼廚藝作家、烹飪導師、飲食顧問、食品代言人、連鎖餐廳經營者等多重角色。2006年,他甚至參演了畢國智導演的電影《海南雞飯》,與張艾嘉分飾男女主角。

 

  作為個人品牌的衍生品,出書、出碟是名廚的必然之舉。其內容可以是拿手的菜譜,也可以是行業內幕的揭秘,以名店廚師長身份出版暢銷書《廚室機密》的安東尼·伯爾頓,即是一例。每年,甄文達都會出版一本烹飪書,迄今已達30本,包括《甄文達宴會精華》、《亞洲美食精華》、《中國美食人人懂》等。 20081月,他的新一輯節目“Martin Yan's China”在PBS開播後,同名圖書與DVD即於2月推出,售價分別為24.95美元和19.95美元。

 

  在這一輯節目中,他的合作夥伴包括廚具製造商三洋(SANYO)、通用(GE)、生產扭紋寶(CIRCULON)易潔廚具的香港美亞 (MEYER)以及調料生產商李錦記、加州的農產品供應商Melissa's等。通用與李錦記都與甄文達有多年的合作,他的廚房彷彿一個展場,冰箱由通用贊助,案頭則擺著林林總總的李錦記產品。在節目中,他還會深入李錦記在廣東新會的豉油生產車間與養蠔場,探訪它的巨型黃豆儲缸,並在蠔場示範蠔油撈面及蠔仔烙的做法,令自己的主持風格更見親和,同時也宣傳了李錦記的產品。李錦記還會邀請他到大賣場、展覽會現場示範,以吸引主婦買家。看重甄文達的影響力,統一集團2004年亦邀請他為旗下方便面產品的代言人。他還擔任多間食品公司與餐館的顧問。

 

  身為名廚,他也可以推出自己的廚具、調味品、餐具,甚至其他家庭用品品牌。中國人熟悉的方太電器,入市時即巧妙借用了香港著名飲食節目主持人方太的名氣。甄文達刀功了得,以快刀聞名,他根據自己的體會,對刀具的設計進行了改良,並以“Yan Can Cook”的品牌銷售一套包括刀具、刀架、竹筷在內的餐具。其刀具合作夥伴最初是德國的雙立人,目前則是中國的陽江十八子,“每年可以銷售3000套”。

 

  一個名氣足夠響亮的廚師,也可以創立自有品牌的連鎖餐廳,或開辦廚藝培訓班,授人以漁。名廚主理,往往是許多餐廳的生意招牌。那些富於創意精神的名廚,尤其受  到青睞。他們之中最成功者莫過於費蘭·安德裡亞(Ferran Adria),他首倡的“分子料理”,以顛覆傳統的方式分解、重構各種食材,並另行搭配,從而創出鵝肝雪糕、荔枝魚子醬、椰汁芒果蛋等匪夷所思的美食。他設於西班牙巴塞羅納北部的米其林三星餐廳伊爾布利餐廳(El Bulli)2008年已連續第三度蟬聯英國雜誌《飯店》(Restaurant)評選的全球50間最佳食肆冠軍。進店食客要在一年前訂位,但最終每年只會有8000人有幸品嚐他的分子美食。

 

  在中國,眾多大廚也沿襲了這一發展模式。他們之中,以善烹鮑魚聞名的楊貫一為代表。通過阿一鮑魚富臨酒家集團,楊貫一在京港滬、新加坡、馬來西亞等地開設近10間“阿一鮑魚酒家”。其弟子常勝任董事長的香港冠宇(國際)酒店公司,近年全力亦在內地發展主題餐廳“常勝鮑魚”,目前已擁有連鎖店超過 10家。香港冠宇開辦的“阿一鮑魚高級研修班”,1天的學費高達3998元,常勝主講的4天培訓課程則收費6566元。另一位由廚師起家的餐飲業者麥廣帆,掌舵的廣東中山海港飲食娛樂管理有限公司2007年營收達到9.529億元,居全國餐飲企業百強中的第十位,其經營方式不僅包括輸出管理策劃等,且同樣辦有餐飲業職業經理人、鮑燕翅製作等培訓班。

 

  甄文達亦不例外。1985年,他即在舊金山灣區創辦了甄文達國際烹飪學院,傳授中國廚藝。後來更在加州開設“甄能”餐廳(Yan Can Restaurant)及亞洲激情餐廳(Sens Asian Restaurant),推廣亞洲美食。據他介紹,其連鎖餐廳最多時達12家,後因精力有限,收縮到目前的4家,但2009年準備在拉斯維加斯再開3家。不過,作為一個更富野心的名廚,甄文達的興趣在於開創嶄新的商業模式。對他而言,目前最具引力的舞台是200712月落戶深圳世界之窗的甄文達國際廚藝中心。

 

  以廚藝搭建的資源整合平台

  包含特色餐廳、廚藝沙龍、廚藝培訓等多種元素的甄文達國際廚藝中心,是甄文達涉足大陸市場的第一個項目。其股東包括香港新光飲食集團創辦人胡珠、台灣嘉信飲食集團等,甄文達則占股8%

 

  “在這裡,外國人可以來學中國菜,中國廚師、餐飲企業經營者可以接受培訓、咨詢、認證,美食、美酒、茶藝愛好者可以嘗新歷險,食品、家居用品製造商可以展示商品。這是一個全方位的平台,是一個從來沒有過的新生意。”整合中西飲食資源,以飲食整合各方資源,是甄文達對廚藝中心的定位。

 

  提供廚藝課程是中心的基本功能,與大陸各培訓班不同的是,由於甄文達在海外擁有巨大號召力,其目標主要瞄準了對中餐有興趣的海外人士,目前,廚藝中心提供10天、14天不等的廚師課程,費用分別為38004388美元。這一費用不僅包括在香港、深圳的學習,還包括到北京、西安、成都等地的遊學。其合作方是甄文達的十多年夥伴香港中旅。他之前每次率領海外的美食交流團到大陸訪問,均由港中旅安排食宿線路。負責教授的大廚則包括日本的尹達剛和中國香港的楊貫一、台灣的何京寶、澳門的林鎮國、李鵬兒等名廚,廚藝中心演示室的牆上,掛滿了他們的高級教授聘書。

 

  在甄文達看來,北京奧運會為中餐帶來了走向海外的機遇,“日本料理已經隨著日本的發展在全球扎根了。因此他認為,“中國餐飲企業要有世界觀,要把中餐推廣到全世界”。在這一進程中,甄文達希望自己豐富的經驗與人脈可以令廚藝中心起到中介的作用,比如,“為本土餐飲企業在海外擴張提供咨詢”,而海外的餐館可以通過廚藝中心咨詢中國市場發展策略,甚至訂購價廉物美的桌椅碗碟等中國造餐廚用具。

 

  與此同時,甄文達將美食旅遊概念首度引入中國。針對海外美食愛好者,廚藝中心開設了美食歷險班,10天費用約為2700美元,14天約為 3288美元,“馬上就會有一個夏威夷的美食團過來。”與此同時,針對本地人士的品酒班、茶藝班、美食親子活動等也都在籌劃之列。廚藝中心與多間酒莊都有合作,對於後者而言,這裡的品酒班無疑打通了一個向高端人士推介產品的渠道。

 

  事實上,整個廚藝中心堪稱一個展廳。入門處與餐檯上擺放著辣椒的廣告與產品,安利在此展示家居用品,加拿大海鮮魚業有限公司在此示範海鮮的烹調,“醬料、薯仔等等各類食品生意都可以在這裡推廣示範”。

 

  廚藝中心的一樓是設計舒適簡約的餐廳,巧妙的間隔將其分為幾個不同的區域,避免了客人的互相干擾,方便舉辦不同規模的主題晚宴;一側的玻璃房又將四周的荔枝林引入視野,令人倍覺清新;牆上懸掛的幾台電視,則循環播放著甄文達的節目與介紹。

 

  二樓的廚房不僅足夠闊綽,可以容納4組廚師同時操作,更重要的是明亮潔淨,顯然不同於一般餐館廚房的雜亂閉塞,透過兩面對流的窗戶不僅可以看到蒼翠的荔林,更能體會徐來的輕風。這個“獨一無二的中式廚房”,明確傳達了甄文達“健康快樂的菜式源自健康快樂的廚房”的理念。雖然“以前廚師屬於比較低級的工作”,但如今,隨著廚事成為廚藝,廚師可以獲得碩士、博士學位,廚師的地位與自信心正不斷提升,甄文達亦希望推動這一進程。為此,廚藝中心正尋求與暨南大學、香港大學和旅遊、勞動部門等機構合作,開展大陸廚師的培訓與認證等工作。

 

  “做菜的方式,也會影響到做人和做事”。因此,甄文達把拓展訓練也拓展到了這個令他自豪的廚房,廚藝中心可以為企業提供烹飪的團隊培訓課程, “下廚可以讓人在掌握烹飪技巧、享受美食樂趣的同時,建立信任感和協作精神,這是海外新流行的培訓項目”,香港理工大學已經成為這裡另類拓展訓練的嘗鮮者。

 

  這個多功能的廚藝中心,在甄文達看來,是一個以廚會友的平台。他希望把自己多年積累的各種資源在這一平台上整合,煮成一道交流中西美食文化的新菜式,並從中汲取商機。至於我們,如果沒有機會靠廚藝經營得如此風生水起,那就做美食家好了。他們之中,蔡瀾把蔡瀾美食坊從香港開到內地,彼得·梅爾出版了一系列暢銷書,同樣創出了自己的商業模式。

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